一碗只要5元、7元的米粉，不但吃出了千亿商场，还多次获得本钱的喜爱。那末，个人创业者们若何在小小的米粉里找到时机？

　　米粉以大米为首要材料，经过多种工序建造而成，再配以种种菜或汤料停止汤煮或干炒。米粉的汗青要回首到3000多年前的周代，最后是用稻米、小麦等为材料做成糊状的米粉，南北朝期间呈现线状米粉，隋唐期间米粉工艺才逐步老练。但稻米稀缺，初期的米粉但是贵族食品。厥后跟着稻谷的莳植规模和产量晋升，米粉制工作艺日渐老练，晚清以后，米粉才投入了平常苍生家。

　　现在，凡是有水稻耕作的处所，险些就有米粉，这就决议了米粉极强的地区特点，也有形中当上约束米粉成长的主要身分。米粉最后首要在南边风行，厥后才慢慢扩大到南方。米粉分支纷乱普遍，大略可分为米粉、米线、河粉、粿条等品类，种类情势类似，但食用口感略有差别。好比米粉和米线固然主料都是大米，但米粉中还增添了红薯粉、番茄粉等，于是口感上会有差别。

　　《2019选取快餐财产餐饮大数据研讨陈述》显现，2019年，粉品类的门店数已到达22.9万家，在选取快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐博鱼官方、面品类。跟着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特点米粉品类走红，商场上的米粉品牌也在不停增加。企查查数据显现，2017年至2021年上半年，不到5年，新备案的米粉企业就靠近8万家。据中商财产研讨院数据，2020年我国米粉行业商场范围冲破1000亿元。

　　群众点评数据显现，深圳、广州、南宁米粉相干餐厅天下数目很多，其次是重庆、上海、北京、长沙等乡村。而临时疫情开端，米粉品类花费须要增加，特别李子柒再次带火了螺蛳粉，还与公民日报推出了联名款，再次把螺蛳粉推上热搜。

　　米粉下游主材质便是稻米，是以米粉出产地区极广，能莳植水稻的处所，多数建起了米粉出产基地。迥殊是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等南边省（区），这就形成了米粉下游极为涣散的状态。好比，重庆綦江赶水镇以定单形式范围莳植了米粉公用稻200亩；四川岳池县也成立了米粉公用稻雨台山莳植基地。

　　其次便是如红薯、土豆等米粉增添品原材质；再有米粉周边原材质，如螺蛳粉必要的豆角、螺蛳、酸笋，豌豆、肉类、酱料、酸菜、辣椒、木耳、花生、腐竹、黄花菜、豇豆等。以螺蛳粉为例，其原材质产地根本都在柳州。柳州有特地的稻螺归纳种养殖区，也有特地的豆角、辣椒、竹笋、毛木耳等辅料莳植树模基地。各县区尽力成长范围化螺蛳养殖，制造连片种养基地。竹笋莳植面积达10万亩以上。数据显现，柳州螺蛳粉原材质基地范围已达50多万亩。柳州市袋装螺蛳粉产值已达30亿元，此中农产物材料支出占比20~30%。

　　中游首要为各色加工场、经销商、代工场，也处于高度涣散状况。初期，米粉的建造财产首要为家庭小作坊情势，20世纪5、六十年月，开端呈现集约的米粉厂，所采取的出产装备仍然是保守形式。鼎新凋谢后迥殊是近二十年，一点儿正路的新颖化米粉厂应运而生。

　　好比柳州已建成螺蛳粉财产园、吸收材料供给、产物加工、电子商务、物流配送等100多家企业签约入驻。常德米粉成立了财产成长团体；四川岳池县也在推动产、研、销为一体的财产园，吸收米粉加工企业签约入驻园区。

　　良多工场也构成了本身的研发特点。好比桂林的三养胶麦是集产物研发、出产、发卖、办事于一体的高新手艺科技立异式企业，今朝在保湿鲜粉的创制上到达天下日产量最大，日产量为25万袋。并且其采取的UHT超低温刹时灭菌及复合生物保鲜科技，可以使米粉不停条，不返生，常温保鲜12个月。要结识，大部门湿粉的保质期都在1个月摆布。

　　一点儿大的连锁品牌都有比力不变的供货渠道。好比起源于西南的知名缘米粉已在沉阳、北京、山东、山西、陕西、河北、武汉、河南8座乡村成立分公司并建成立仓储物流中间，贵凤凰米粉和李子柒的螺蛳粉都首要靠代工场。

　　此刻良多工场会直接经过电商渠道卖货，好比柳州螺蛳粉财产在电商成长方面已十分完整，螺蛳粉电商财产园内的一点儿签约入驻企业，其事情职员就会在车间直播带货。而淘宝搜刮“米粉零售”，也能看到巨额的厂家、经销商等。

　　下流“大品类，短文牌”，高度涣散，今朝不天下性的连锁品牌。固然近几年也降生了一点儿着名的米粉品牌，如姐弟俩番茄粉现有500余家连锁店，知名缘米粉今朝总门店数已冲破2200家，五谷渔粉总门店数已跨越4700家，霸蛮约60家直营门店，但因为米粉的地区特点较着，天下性规模的品牌未几。咱们调研出现，今朝首要以伉俪小店和地区性品牌为主，且首要堆积在三四线的南边乡村，房租低，就近拿货，并且对南边人来讲，吃米粉是刚需。

　　由于我国米粉品类分支多而纷乱，差别乡村对米粉的味型、制工作艺等差别，差别地区也有不一样的服法。是以良多米粉品牌要末只在地区深耕，要末只可主打某一处所特点口胃，很难做大做全。好比霸蛮会合到处京津冀，大弗兰大部门门店在深圳，三两粉潜心东莞，小满手工粉则首要在上海等，各品牌都是在本地小着名气。而少量将门店扩大到了天下的品牌好比五谷渔粉，在天下餐饮商场也没无形成与体量对应的作用力。

　　并且米粉的鲜食属性很强，但鲜米粉的保质期多数只要一个月乃至更短，这些缘由都形成米粉不轻易完毕天下性扩大。

　　选址决议了开店50%的告捷率。按照咱们的调研，今朝米粉仍以堂食为主，乃至连外卖配送都比力少，一则因米粉自己不更高的附带值，单价很难上了，二则，带汤的米粉不轻易运送，会作用口感，真实的米粉快乐喜爱者对口胃会很抉剔，很轻易作用复购率。并且外卖平台抽成很高，米粉店的成本会被摊得很薄。

　　谭仔全球国际对选址就极其稳重。开设新餐厅的提倡均须由董事会及选址委员会核准，委员会由行政总裁、首席财政官、营业成长总监及总司理配合构成，需等会谨慎评价提倡可行性后，方能核准计划。评价尺度包罗潜伏地域的生齿及花费须要是不是足以撑持新餐厅，对临近的其余旗下餐厅的潜伏鲸吞作用等。

　　疫情时代，购物中间的餐饮店亏空惨痛，社区店将成为新的标的目的。大鼓米线的招商总监徐名恩就曾透露表现：“疫情前，大鼓米线都是开市场店，背面大概会思索中心开街铺店。”卤大姐的门店多数选在归纳体、社区、街边铺位、交通关键、购物中间等地客流比力多的处所，尔后经过不停扩店来摊派本钱。

　　建造手艺不纷乱，门坎低。米粉职掌大略、出品快，不依靠大厨，轻易完毕尺度化。跟着预包装食材的呈现，米粉根本完毕了即开即出餐的结果。并且供货渠道百般，且本钱低。好比咱们在淘宝上随意对照了2家米粉工场，一家供给商，干粉的价钱大概4元/斤，湿粉价钱6元/斤，一斤只不过能出3碗，即使只卖六七块钱，毛利也能到达60%摆布。

　　消费者认知度高，疫情催生了更大须要。行动刚需，稀有据统计，海内已有40%以上的消费者将米粉行动了主餐，再相当疫情之下，电商平台、短视频、交际平台等的加持，深化了消费者认知。经咱们调研出现，米粉店更合适开在南边，最佳是有米粉出产商的乡村，南边用户没必要要用户教诲，且也许因地制宜，并且三四线城房租、人力等本钱都更低，是很好的入局标的目的。

　　策略撑持鞭策。2021年4月，视察了柳州螺蛳粉出产会聚区，提议：“成长财产必定要有特点。螺蛳粉便是特点，捉住了大师的胃，做名副其实舌尖上的财产。”6月，螺蛳粉登上了国度非物资文明遗产名录。“十四五”计划纲领屡次提到“特点财产”，米粉行动极具地区本性的特点财产，将来也将获得更大的策略撑持。

　　口胃上瘾，价钱省钱，复购率高。有人戏称“嗦粉只要0次和有数次”道出了人们吃粉的上瘾特征。除嗦粉的爽感，价钱低以外，“辣”也是其一大特征，而辣也许刺激内啡肽带来快感。美团2020年纪据显现，90后、95后、00后对“辣” 的爱好比率均跨越了50%。2020年餐饮前三甲为暖锅、小吃快餐、川菜。暖锅和川菜都拥有重口胃属性，辣带来的爽感有上瘾性。霸蛮米粉的开创人张天一曾透露表现，用户喜好吃湖南米粉的缘由便是“充足辣、风味充足淳厚”。

　　商场承认，本钱入局。近两年，本钱纷繁入局米粉/米线品牌，好比香港肥汁米兰取得两笔融资，贵州“贵凤凰”落成A轮融资；湖南霸蛮米粉延续取得了B+和C轮融资；桂林米粉嗦粉佬取得1000万软妹币天神轮融资。更有米线第一股谭仔全球国际登岸港交所，看来本钱开端存眷高价小吃的赛道。

　　纵观当下做得好的米粉品牌，都有十分高效力的尺度化过程。好比霸蛮米粉，在尺度和量化思惟方面，十分值得鉴戒。其最焦点的贸易秘密是用24种调味料精确配比构成的香辛料包，也许包管每碗牛肉粉做进去都是一样优良的口胃。营业扩展后，他们将香辛料包拆分给不一样的供给商，每家供给商只出产一定配比的几种调味料来顽固配料秘密。同时其余原材质也有尺度化和量化过程，比如带筋肉骨熬汤少于5小时，米粉只用直链淀粉含量少于25%的早稻籼米，牛肉粉辣度指数（SHU，Scovstrickene Htake Unit，史高维尔辣度单元）不低于399等。

　　卤大姐也是靠着尺度化完毕敏捷扩大的。产物研发中间会把产物原料、规格、价钱请求供给给供给链中间，供给链中间进一步肯定供给商。供给链全程跟进，逐日配送到店，包管食品的新颖口感。米粉、调味汁、尺度配料都有同一尺度，卤味小吃同一由工场配送，门店加热便可出品，晋升了经营效力。

　　要想走得久远，必需走安康米粉线路。采访时出现，如今海内60%以上的米粉，由于工艺和米的品格不高，很轻易断，是以良多厂家参加了巨额的淀粉，这就形成米粉含糖量很高，安康水平上大打扣头。一点儿品格差的粉煮进去以后会酿成淡蓝色，而真恰好的米粉，汤是纯红色的。好比上文提到的桂林的三养胶麦，会有业余大夫参加研发团队，从养分学的角度研发米粉，经他们的独奸细艺研制出的米粉，含米量能到达100%，今朝该企业是良多大品牌如霸蛮、同一等的供货商。

　　另外，数据统计出现，海内米线门店的均匀性命周期也就200多天，于是若何在产物上立异，口胃做出怪异征，就显得十分主要。好比霸蛮的产物每一年迭代30%，但“SKU只连结10个”，不消担忧蒙受很大的库存压力。食材的遴选上，也要构成本身特点，好比大弗兰的腊肠材料只选宁乡花猪肉，霸蛮与饭爷辣酱互助；四有年青的米粉选自湖南本地。

　　在品类上你也可以拓展，给消费者百般化遴选的同时晋升客单价。餐饮东家内参宣告的《华夏餐饮大数据2021》显现，人均30元二门店数目削减5.3%。小吃快餐品类，客单价从22.8高涨至25，涨幅9.5%，愈来愈多的小吃被进级重做。美团的数据也显现，2020年，10元及二的小吃快餐门店是支流；但高客单价门店增加趋向比较较着，20~30元区间增加最快，看来米粉等小吃品类在客单价上再有很大晋升空间。

　　今朝良多品牌采取的都是迭加小吃的夹杂运营形式。好比大弗兰的“米粉+小吃”，小满手工粉的“米粉+小吃+糖水”，贵凤凰的“羊肉粉+小吃+贵州暖锅”，卤大姐的 “卤粉+小吃”等。这类形式还也许适配早午晚饭、小吃等多种花费场景，耽误交易工夫，好比卤大姐就完毕了“早10点晚10点”的超长后段经营，乃至24小时不打烊，坪效大大晋升。

　　新国潮和Z世代的鼓起，让米粉店也许从里到外埠“重做”。在门店想象层面，霸蛮的酷黑、大弗兰的暖橙，都更重视消费者的休会感，讲求年青化。俏凤凰以“美学+苗家文明”的品牌观念，构成怪异的品牌认知；广州的“在小路里”螺蛳粉店，因颜值出圈，经过文艺小资的装修，一度名副其实打卡圣地。经过拉高品牌调性，倾覆了米粉“街边小店”的呆板认知，客单价也响应更高。

　　将来，米粉行业将采取“到店+抵家”“餐饮+零卖”“线上+线下”三联合运营的无界运营体例，连锁化、范围化在这方面更具劣势。客岁双11，李子柒线万袋螺蛳粉，让良多人看到了电商的魔力。疫情对线下门店的作用，也鞭策良多米粉品牌转阵线上。云南省餐饮与美食行业协会结合创会会长杨艾军透露表现，“疫情以后，米线产物的零卖化必定是一个趋向。”2020年袋装螺蛳粉的产销跨越百亿元更是最佳的例证。

　　靠社群取得第一批用户的霸蛮，在疫情时代也经过电商营业填补了线年霸蛮营收构造中堂食支出仅占 20%，其余80%的营收来自外卖、电商和线月份，电商营业同比增加400%。另外贵凤凰、大弗兰、四有年青、红荔村肠粉等米粉品牌都在加快电商新零卖渠道的结构。

　　早在2016年，霸蛮就推出了生鲜食物和预包装食物。由冷链配送到北京各地商超便当店的冷柜中停止发卖——这使产物的时空鸿沟扩展到了天和几十千米。

　　预包装食物的保质期更是长达120天，食物工场出产出脱水干米粉、密封包装的原汤和大块牛肉、配套小菜等材料，经低温灭菌处置后封装出厂，卖给天下各地的零卖商——产物的时空鸿沟进一步扩展到了年和天下。现在，霸蛮已构成线上电商、线下商超、便当店的全渠道结构。大鼓米线的招商总监徐名恩就透露表现，大鼓米线将研发速食包装类的米线，以更好地满意老苍生新的就餐风气。

　　固然，电商化的本钱较高，咱们采访得悉，电商平台会抽取23%的发卖额，并且对经营才能、研发才能请求都比力高，更合适连锁化的多店形式。

　　结语：我国线下米粉店业态的涣散近况，和其门坎较低的特征，让个人创业者们还也许从中找到时机。

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