这个主打朝 鲜族拌饭的连锁快餐，起源于吉林延吉，在2017年只要60多家门店，而此刻，按照窄门餐眼的数据，它已在天下110多个乡村开出988家餐厅，迫近千店。

　　3年前米村拌饭投入北京墟市，也排斥了多量消费者列队。在小红书上，很多上海消费者不停地扣问营业工夫，而其余地域用户则透露表现难以相信，“你们大乡村此刻才有？咱们这个18线小乡村早就开了。”

　　“月给2万不敢在老乡鸡点3个肉菜”的说辞也许已不是一个打趣。实际是，若是你到老乡鸡、大米师长教师等支流选取连锁快餐店，依照“两荤一饭”的尺度，这顿饭均匀要破费大略40元。

　　国度统计局数据显现，2023年前三季度，天下住民消费价钱同比飞腾2.0%，此中食物价钱飞腾4.6%。然则博鱼，2023年前三季度，天下住民人都可安排支出27650元，现实增加3.2%，比上年同期回落1.6个百分点。

　　因而人们开端寻觅更自制但面子的取舍。比如米村拌饭——按照窄门餐眼显现，它的人均价钱是33元；而单点一份它的石锅拌饭则是26元。

　　抱着“做华夏的肯德基或麦当劳”如许的胡想，伴跟着餐饮连锁化率的晋升和数字化转型，很多外乡快餐品牌已抢占了部门墟市。而眼下重视“性价比”的消费趋向，则进一步安慰了选取快餐的扩大。

　　按照墟市研讨公司弗若斯特沙利文的陈述，在2020⑵025年间，选取快餐行业或将以约14%的复合年增加率增加，将在2025年到达12685亿元。

　　由此出现的一个气象是，可以或许在价钱战拼杀中支持存活的快餐，大多半是存在范围效力和本钱劣势的连锁品牌，它们经过差同化和极致的本钱掌握，巴望捉住这一次选取快餐的风口。

　　比如老乡鸡，窄门餐眼显现它已在天下具有1153家门店，此中一线%。若是新品牌与老乡鸡和大米师长教师如许的老品牌发动迎头比赛，廉价战略也许难以成为强无力的合作力——对方甩几张优惠券，就可以够轻便抢走新品牌苦心排斥的客源。

　　若是复盘“被打工人吃成食堂”如许的会商不难发明，人们取舍某个快餐品牌不但由于自制，还在于其品类怪异可以或许构成差同化，并且有一个配合特点是在口胃上有地区特点且做出立异。

　　预制菜被连锁餐饮普遍利用仍旧不争的究竟，但商家也在尽可能增添菜品的新颖休会，“锅气”当上频仍被说起的一点。

　　好比米村拌饭的朝 鲜族菜品，在口胃上依托酱料调味，在烹调体例上以炖、煮、焗为主，对食材新颖水平要求绝对不高，是以能顺应半制品预制食材的尺度化形式。但石锅需求搅拌、铁板冒着热气和油星的上菜体例，给了消费者“现制有锅气”的休会。

　　这个逻辑不但在米饭类快餐中建设，在粉面赛道，也有品牌依托地区特点杀出重围。

　　在窄门餐眼的米粉米线类净增加排名中位列第二的花小小新疆炒米粉，也采取了相似的战略。在2022年⑵023年2月，它净增加235家。2023年10月，花小小新疆炒米粉在郑州盛华里开出第1000家店。

　　这个品牌所属的北京四有年青餐饮办理公司，此前做的品类是湖南米粉。但这家公司的守业者很快发明，在湖南米粉这个范畴里，群众的认知十分涣散——长沙、湘西、常德，事实哪个处所的米粉更能代表湖南？

　　“新疆炒米粉是一个有锅气、比力有特性的品类，用户认知也比力聚焦，和辣味有成瘾性。”北京四有年青餐饮办理公司开创人赵刚对界面音讯说。

　　由此咱们或答允以发明的一个趋向是，上瘾性所带来的复购，是一个品类蹿红且告竣长周期的关头身分。

　　重口胃的辣，即是一种上瘾性——川湘菜系的风行，与“麻辣小龙虾”“麻辣暖锅”成为天下规模内的爆款证实了这一点。而详细在快餐品类，辣味的上瘾性也有助于帮忙少少品类走得更久长。

　　徐大川剁椒猪脚饭也奇妙使用了辣的普适性。这个品牌创建于2019年，今朝门店数目跨越1000家，按照窄门餐眼的统计，从门店净增加的角度来权衡，它以2022年⑵023年2月381家净增加的数目排在米饭快餐类第一位。

　　为了走出广东地域，它开端寻觅一种可以或许顺应更大规模墟市消费者的口胃。徐大川的作法是在标品隆脚的根底上增加剁椒，“好比湖南、湖北、江西的剁椒偏辣，川渝偏麻。别的剁椒能拌饭，还能解腻，与猪脚构成互补。”该品牌对界面音讯称。

　　从这个维度上看，这些可以或许疾速开店的品牌，除性价比以外，很大水平上是选品的成功。

　　不管在口胃上若何细分，成为爆款还要成立在品类的长周期上。也即是说，能满意高频、刚需、性价好比许属性的快餐品类，根本上都是颠末持久考证、且契合大多半消费者的取舍。

　　好比合适打工人的一餐，要有菜有肉有碳水，既有饱腹感，又能满意大部门人的口胃和养分须要。这也是为何，大多半快餐都落在了米饭、粉面、水饺这些包罗主食的品类。

　　而在产物研发上不但要思索口胃的立异，供给链的不变性，才是品类告竣万店范围的基石。

　　“千城万店要有刚需基因。”徐大川剁椒猪脚饭相干负担人对界面音讯说，开创团队判定这一单品会有墟市，起首的考量是行为原资料的猪肉价钱不变，其次是猪脚和米饭配搭的性命力固执；尔后在墟市上，猪脚饭仍处于“有品类无品牌”的状况。

　　赵刚也对界面音讯提到，花小小新疆炒米粉的“万店基因”有响应的供给链根底。

　　好比酱料、米粉、鸡肉都能够告竣产业化会合出产，而下游的肉鸡养殖，和鸡肉的朋分、预处置、分装等也告竣了产业化，进而最大水平上包管尺度化和效力。独一没法会合办理供给的是地采的菜蔬，在肯定同一的收购尺度后，需求门店自采。

　　“一个品类或一个快餐品牌能顺利，必定是鉴于全部供给链的茂盛，不供给链的根底是做不到的。”他说。

　　米村拌饭就走过弯路。不像猪脚饭或炒米粉如许目的明白，米村拌饭刚创登时还卖过酸菜粉、日式寿司和羊肉串等等。但如许不但拉低了供给链与后厨的团体效力，也让定位变得不清楚。

　　为了供给链的不变，米村拌饭乃至经过3次调解，将SKU直接砍到20个摆布。被剔除的一部门是与拌饭构造不搭的菜品，另外一部门则是没法尺度化的产物。从它今朝的菜单上看，除小吃以外，首要菜品只要9道炒菜、6道主食和4道汤，拌饭单价根本上为26元，热菜为30元。

　　固然如许的尺度化作法被人笑称米村拌饭“连葱花都是预制菜”，但精简的菜品和尺度化食材，则可让它的供给链连结高效且不变。

　　与此同时，如许的平价快餐得以投入到更多市集里，由于取舍中心厨房尺度化出品以后，对单店厨房的要求其实不高，也削减了后厨的人力本钱。

　　“削价，将会是接上去全部餐饮行业价钱合作中一个十分关键的根底。”专心于消费品范畴投资的番茄本钱开创人卿永说。

　　从快餐行业团体来看，削价已成为大趋向。按照辰智餐饮大数据，停止2023第二季度，多个连锁快餐品牌均匀客单价削价1⑵元。详细到差别品类，《2023华夏选取餐饮***》显现，米饭快餐的客单价在25元，麻辣烫类客单价从27元降到了26元，面条类从24元降到了23元，米粉米线元。

　　但现实上，对大部门面对食材、人力和房租本钱“三高”压力的餐饮品牌来讲，价钱战并不是能带来直接的成本汇报。以瑞幸咖啡为例，“9.9元价钱战”屏弃了必定的成本，2023年三季度停业成本率为13.4%，环比降落5.4%。

　　范围效力如瑞幸姑且如斯，更多的品牌在被卷入价钱战后，推出的廉价单品或套餐，或答允是用于“折本赚呼喊”、抢占墟市存眷的引流对象。而此时谁的归纳本钱更低，才有大概扛过价钱战。

　　而降本包罗两部门，一部门是变更本钱的下降，在削价的同时也能够包管某种程度的毛利率程度，进而保住发卖净成本率；另外一部门是投资本钱的下降，让本身品牌的模子更轻，以更少的参预调换更高的停业额，让财产周转率更高。

　　以花小小新疆炒米粉为例，在原资料取舍上，鸡肉自己即是性价比力高的食材——鸡45天的养殖周期绝对较短，纵然质料价钱高了也能实时弥补墟市。

　　在门店模子上，它在一线乡村首要开更矫捷的小店，之外卖为主而非堂食，轻装修，下降修建本钱；鄙人沉墟市，房租本钱差别不大，外卖的比率跨越50%，一样履行了选址矫捷轻装修的战略。

　　另外，这家公司还帮加盟商做流量经营，并会合收购，把流量的收购本钱都降到更低。

　　究竟上，团体来看很多连锁快餐降本的战略，与成为“网红打卡店”的逻辑刚好相同——它们取舍了更加务虚的战略，好比避让寸土寸金的热点店铺，取舍一类商圈的三四类地位，削减装修本钱，取舍更矫捷的店型等等。对价钱敏锐型年青人来讲，情况和休会感某种程度上并不是刚需，只有好吃和自制，一样能够承受。

　　与直营形式比拟，加盟形式的税金、职员社保等本钱都市更低，能够帮忙品牌以更低本钱的体例加快扩大。咱们曾经会商过，眼下更多快餐连锁品牌张开了“加盟潮”，而且努力于成长形式更轻、更小更矫捷的店型——在低增加期间，加盟形式的抗严重和矫捷性都更高。

　　“不管是对餐饮品牌仍是加盟商而言，15万元是一个有排斥力的价钱锚点，如许的投资本额，也更轻易落在小吃和快餐如许的品类区间。”加盟评价老手、架梦数据开创人龙真报告界面音讯。这家机构经过数据剖析发明，对通俗投资者来讲，15万元的加盟本钱绝对存在更高的投资汇报率和更低的严重。

　　比如在水饺这个保守快餐品类，主打“现包”观念和用加盟形式疾速扩大的袁记云饺与熊大爷现包饺子成为疾走的黑马，前者门店数目已跨越3000家，后者营业的门店有近900家。

　　熊大爷现包饺子品牌标的目的界面音讯流露称，公司主做下沉墟市，投资绝对更轻，回本周期更快。一家门店需求3**人，投资15⑵5万元便可开店，而一家店的回本周期是10个月摆布。

　　此类品牌水饺是现包，但并不是像保守饺子馆门店现场制皮制馅，而是采取中心厨房预制的面皮和馅料，进而包管效力和尺度化。别的它们根本不在购物中间开店，而是取舍超市、社区、菜墟市等，不大空间堂食，以生食外带或熟食外卖为主，进而下降了房钱本钱、装修本钱和办事本钱。

　　消费升级的趋向，鞭策了选取快餐的进一步扩大。本来餐饮消费进级的作法，已逐步被降本增效和追求差同化庖代——餐饮品牌开端认识到，在消费低增加期间，满意人们最焦点的须要越发主要，而那些大概增添运营承担、“金玉其表”的作法能够抛却。

　　但这场争取打工人的快餐大战打到下一阶段，伴跟着范围的扩大，供给链、办理等等也会成为选品和扩大以外的主要命题。这也检验选取快餐们扛过波涛汹涌的才能，究竟结果，真实检验一个品牌保存才能的时候即是鄙人行期。

　　本文来自“界面音讯”，尔子：马越 李烨，编纂：牙韩翔，36氪承受权揭晓。

　　曾寻求休会、追赶潮水、追捧品牌的年青人，此刻当上“极致性价比”的代名词。从剩菜盲盒、临期食物，到热中逛扣头店，年青人“薅羊毛”体例不停改进。比来，去落日团、末年大学、末年食堂薅羊毛爆火，年青人的消费观变了吗？薅羊毛仍是尝鲜打卡，“蹭旧式”消费能火多久？