张春晖，研讨员/博士，博士生导师，华夏农业迷信院农产物加工研讨所“选取食物加工与设备”立异团队首席迷信家，国度“万人方案”科技领甲士材，科技部中年青科技立异领甲士材、华夏农业迷信院“农科英才”，享乐国务院特别补助老手，华夏农科院-益海嘉里央厨研讨院院长，国度农产物加工科技立异同盟预制菜专委会理事长。

　　热点“下饭”综艺《憧憬的糊口》激发了良多人的存眷，综艺中，明星们不紧不慢地嬉戏、劳作与烹调美食，慢节拍的糊口叫人恋慕。而实际糊口中，大部门人不停被事情、应酬、通勤挤压，留给做饭的工夫愈来愈少。前者虽可是“憧憬的糊口”，但往常人，干饭魂，人们生成没法顺从甘旨的引诱，若何在极短的工夫里烹调出一路道美食，成为繁忙一群的糊口诉求。而事情全体，只是是预制菜浩繁受众画像中的一个。海底捞自热小暖锅和即食鸡排、贾国龙工夫菜的美食阛阓、各种包装的预制菜的降生……，餐饮行业迅疾“变”出一路道菜肴摆满餐桌等，大大晋升了人们的美食美满感博鱼。预制菜，恰逢潜默移化的浸湿咱们的糊口。

　　2016年国务院办公厅93号文献初次提议预制菜肴（也叫预制菜）。2021年农业屯子部2号文把“预制菜肴”四个字写入非官方文献中，而且出台了少许增进的相干策略。2022年预制菜成长更进一步，广东省出台了“预制菜十条”，山东、河南等保守食物加工大省也纷繁在预制菜赛道上踊跃结构......为什么预制菜财产能敏捷改动咱们的饮食习俗？预制菜会不会成为旷世难逢的财产？选取菜肴若何兑现产业化？相干食物科研热门聚焦在何处？

　　带着这些题目，《华夏食物万里行》专访组采访了华夏农业迷信院农产物加工研讨所选取食物加工与设备立异团队首席迷信家张春晖博士。张博士具有长达十年在一线企业的事情履历，亦有十三年在华夏农科院处置选取食物加工方面的科研经历，前后取得了河南省首届自立立异十大出色年青、国务院特别补助老手、科技部中年青科技立异领甲士材、国度万人方案科技立异领甲士材、华夏农科院农科英才等声誉的称谓。张博士对食物行业成长，迥殊是选取食物加工方面有着深入的见识。经过采访，咱们领会了张春晖的事情进程和其团队的首要研讨标的目的，同时也深入感遭到科研对预制菜产业化成长的主要鞭策感化。

　　2000年从东南农林科技大学结业后，张春晖又去江南京大学学做了两年博士后，首要处置肉与肉成品方面的手艺研发事情。以后在双汇团体手艺中间事情一干便是十年。走工场、下车间，深切出产一线。张春晖说，这段事情履历，让他对猪变肉、肉变肉成品的产业加工进程格外清楚，也深入明白到要兑现科技立异、手艺立异、产物立异、墟市重构等冲破，必必要放紧身段，许久为功的定力与耐力，站在财产成长的角度，把论文写在地面上，把手艺融入车间里，将立异移植到产物里。在双汇，张春晖扛起了国度“十5、11五”科技攻关名目的手艺卖命人的大旗，在此过程当中也领会到食物企业的手艺诉乞降墟市需要。张春晖慨叹：“这十年对我而言，是人生就业生活生计外面的起步阶段，从博士到高档工程师再到传授级高档工程师与这十年的历练息息相干。”

　　脱离双汇后，张春晖经过人材引进投入到华夏农科院农产物加工研讨所事情，于今已13年的履历不但为张春晖带来了更坦荡的眼界，同时也让其对食物加工财产有了更多的酷爱。在选取肉成品或选取食物产业化方面，墟市的需要量十分大，同时行业的痛点、难点，题目迥殊多。墟市需要突显，举动国度队，张春晖率领团队踊跃反映行业手艺需要，践行“企业家出题，迷信家答题，墟市判卷”的功效转移形式。张春晖坦言，跟着财产的老练和强大，行业对科研也提议了更多的恳求。压力倍增的背地，他的事情从本来的点对点办事单个企业到现在点劈面办事全部财产生态群。对尝试室团队反面临的寻衅，他恳求团队做实际研讨不克不及自娱自乐，不克不及以乐趣为导向，而是要将实际手艺化、手艺产物化、产物墟市化，兑现三化同步。他说：“手艺研发要针对行业性格关头需要，要践行“四个面向”，唯论文论的自我赏识没甚么价格，咱们处置的不是纯实际研讨，而是利用根底研讨，要仰视星空更要脚结壮地。”

　　张春晖领衔的国度农业立异工程立异团队叫选取食物加工与设备立异团队，首要处置选取肉成品产业化加工、设备创设、产物研发等方面的事情，环绕财产链结构立异链。研讨标的目的能够归纳综合为三大块：

　　第一伙是质料肉的保质保鲜，首要研讨质料肉的品德劣变消减手艺及新式解冻冻结手艺等，包罗如何对冻肉停止最大化回复复兴，若何兑现“冻变鲜”。同时研讨冻肉在冻结过程当中心，若何下降冻结消耗与品德劣变，办理质料肉氧化、出水、微生物净化、变色等题目。值得一提的是，尝试室初次提议高温高湿冻结的见识并将装备研发落地，现在几十家装备企业都在出产这类高温高湿冻结设备，备受好评。又比方，尝试室办理了海底捞对菜品保质保鲜的诉求，包管了虾滑、肥牛、毛肚等菜品的新颖，让消费者吃到更甘旨、革新颖、重生命活动的作用的产物。除海底捞外，张博士还和益海嘉里、西贝、信良记等国表里近50多家企业展开手艺落地与功效转移。

　　第二块是选取肉成品的产业化，此中要提到的定额卤制手艺，是张博士率领团队用了十几年工夫提议见识，建立手艺系统，而且胜利的停止了财产转移。保守卤制手艺都是拿夹层锅敞口卤煮功课，这类加工体例属于范围化、休息蚁集型加工，还远未到达产业化程度，而且生活出品率低、消耗大、批次不屈均、韵味逸散和迷失首要、工人休息强度大、能耗高档短处。这些短处用保守的理想、设备和方式都不克不及很好办理。对此选取肉成品产业化团队提议了定额卤制手艺，建立了酱卤肉成品特点品德连结手艺，办理了产业化加工韵味失真/韵味迷失的题目；研发了酱卤肉成品加工消耗掌握手艺，破译了质料肉使用率低、卤煮亏空大的瓶颈；.冲破了酱卤肉成品工程化过程更生手艺，发了然定额卤制焦点设备，办理了费工耗能、效力低的困难。倾覆了酱卤肉成品“小锅换大锅”出产体例，兑现了工程化过程更生，对增进我国酱卤肉成品财产手艺进级，起到了原初性的鞭策感化，团体手艺居参加国际抢先程度，获2015年度华夏贸易结合会科技前进一等奖，当选2018年天下农产物加产业十大科技立异推行功效，2019年获华夏农业迷信院出色科技奖。

　　第三块是宰杀副产品的高值化加工使用，在该范畴，张博士率领尝试室展开了少许原初性的事情。好比说在植物骨、血、内脏的高值化加工，咱们国度每一年有2500万吨摆布的畜禽宰杀副产品质本，但使用率低、精湛加工手艺缺少，立异产物少。他下定决计率领团队专心研讨，并获得了冲破性的停顿。比方，针对社会老龄化环境，从牛骨、鸡骨等植物骨中讨取骨胶原卵白，研收回系列增添骨密度的特别炊事产物，兑现入口替换。财产化开辟的骨汤、调味料等骨源食物，为相干食物、餐饮行业供给手艺与产物支持。

　　张春晖说：“实际冲破、手艺研发、产物创设、设备研制与转移办事等，这些立异事情在咱们团队都有很好的合作，如许咱们才气在科研事情方面做到多面手，为互助火伴供给业余的办理计划。另外，自立立异不但限定在当下财产需要，还要超前引颈，连续立异也是咱们制造团队必备因素。是以咱们以手艺立异举动团队的凝集力和配合价格观，更多的夸大以目的为导向、以使命为导向展开科技立异。团体来讲，咱们团队在高程度论文的宣布、关头手艺冲破等方面都生长很快。”

　　预制菜财产最近几年来成长势头迅猛。据统计，2021年预制菜的发卖额在3400亿摆布。张春晖以为，预制菜肴可以或许成长，有两股气力在启动，一个是墟市拉动，另外一个是手艺启动。此中，墟市拉动是先驱。疫情打击下门店耗费削减、女性失业率的上升等身分，催生预制菜从B端走向C端。预制菜产业化便是经过产业化手腕来回复复兴厨师的厨艺与身手，兑现厨房变工场，厨师变工人。是以，餐饮、家庭耗费、预制菜肴三个板块会持久并存、彼此借力、彼此鉴戒，厨师不会赋闲，家庭厨房也不会下岗，预制菜肴不会成为旷世难逢的财产。

　　手艺启动是后驱。此刻有美满的冷链手艺，美满的保质保鲜手艺，产业调动是短板。食材的百般性、烹调本领的杂乱性、加工体例的保守性、加工参数的恍惚性当上今朝预制菜肴产业调动面对着的四大题目。张春晖说：“若何兑现预制菜从厨师版向产业化版调动，同时产物还可以或许存在很强的保守特点和品德？这中心有十分多的手艺门坎，乃至有些今朝为止咱们的手艺、设备，今朝咱们的产业手艺系统还弗成以或许满意财产手艺需要。若是没法冲破这四大困难，兑现身手的数字化、出产的尺度化、设备的主动化和品德的保守化，预制菜肴是走不远走未几的。”这是摆老手业成长门路上的一路手艺大坎，举动国度队必需担任起如许的义务。十多年，他们一向在梳理相干手艺逻辑，但愿将点串成线，将线串成面，末尾成立起选取菜肴产业化、一体化的手艺系统。张春晖深信的说：“只需有感性的认知，脚结壮地霸占产业调动的焦点手艺与关头设备，兑现选取菜肴产业调动高程度科技自主自强，预制菜肴便可以或许迎来越发美妙的将来。”

　　预制菜设备方面，张春晖先容道，选取食物加工范畴有良多的手艺和设备都是从0到1研收回来的，由于海外也不，无从鉴戒。在预制菜装备研讨方面，他的团队也做了十分多的设备立异，今朝几大类预制菜肴加工本领如炖、炸、烤等产业化加工根本兑现设备的能用够用。比方闽菜佛跳墙，属于典范的炖菜。炖煮工艺能够经过产业调动得以兑现，但墟市上很少能见到炒制预制菜肴，是由于今朝的炒制设备生活同锅差别熟、同锅差别味、同锅差别质等题目。今朝的行星式炒锅、滚筒炒锅等装配只是办理了有无的题目，但真实办理产业化炒制设备题目仍需研发团队的摸索。

　　咱们领会到，开始西欧国度将预制菜泛称作者庭代用餐（HMR），它的定位首要是办理家庭的主餐主食题目，但华夏的预制菜大部门走的是B端，它的B真个渗入率高达90%，仅不到10%去了家庭厨房。而蓬勃国度的预制菜，2B端和2C端在墟市上等分春色。当下，预制菜财产生态的发育水平和构架还在不停地变革傍边。华夏有4亿多的家庭，预制菜财产成长的空间庞大。张博士深信，经过对保守工艺发掘，经过产业调动做出的产物应当会更尺度、重生命活动的作用、更便利。只要财产生态搭建起来，咱们才可以或许经过手艺立异、过程立异、产物重构、墟市重构，办理同心协力的题目。

　　那末若何搭建财产生态？张春晖以为，“甘旨是条件、便利是特点、生命活动的作用是目的、安满是底线。咱们的预制菜肴要有汗青感、保守感，要有温度和厚度，制造出咱们选取菜肴的品牌，宏扬中华饮食文明的自大，表现食物科技的前进。近年老牌号、故乡味、母亲味、儿时风味的预制菜产物的墟市容量增加十分敏捷。固然，另有少许立异的网红菜，它们配合建立了选取预制菜肴的美食生态。”